Довідник з технології хлібопекарського виробництва Дробот В.І.

У довіднику містяться вимоги до якості сировини та готової продукції, методи контролю технологічного процесу та показників якості готових виробів. Наведено рецептури і технологічні режими виготовлення хлібобулочних, бубличних, дієтичних виробів, а також сухарів. Наведено методику та приклади типових технологічних розрахунків у хлібопекарському виробництві. Розглянуто питання виготовлення рідких дріжджів і молочнокислих заквасок. Наведено методи мікробіологічного контролю технологічного процесу. Розглянуто питання щодо організації лабораторного контролю і викладено методи визначення харчової та біологічної цінності продукції. Представлено хімічний склад сировини та перелік добавок, дозволених в Україні.

Під час підготовки довідника використано міждержавні стандарти (ГОСТи), ДСТУ, а також іншу нормативну документацію, розроблену в Україні. Автор вдячний співробітникам кафедри технології хліба і кондитерських виробів НУХТ, доцентам О.А. Білик, Ю.В. Бондаренко, А.М. Грищенко, Л.А. Михонік, В.М. Махінько, Н.О. Фалендиш, старшому лаборанту Дубко С.С. та працівникам Центральної виробничо-технологічної лабораторії «Укрхлібпрому» за участь у підготовці матеріалів використаних у довіднику.

Навчальний посібник призначений для студентів вищих навчальних закладів, що навчаються за спеціальністю «Харчові технології», аспірантів, наукових співробітників, а також може бути корисним для широкого кола працівників хлібопекарської галузі.