Фізико-хімічні основи технологій харчових виробництв

Підручник висвітлює фундаментальні принципи технологічної обробки харчових продуктів та її вплив на їхній хімічний склад і харчову цінність. У книзі детально розглянуто перебіг основних технологічних операцій і охарактеризовано зміни, що відбуваються з білками, вуглеводами, крохмалистими речовинами та цукрами під час теплової дії. Особливу увагу приділено чинникам, які визначають втрати вітамінів у процесі переробки, а також механізмам формування та зміни кольору харчової сировини рослинного і тваринного походження. Видання адресоване студентам вищих навчальних закладів, які опановують спеціальності, пов'язані з харчовою промисловістю та технологіями переробки.