Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів Павлов О.В.

Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування складений на основі класичного збірника радянських часів та доповнений деякими рецептурами з використанням сучасних інгредієнтів і технологій. Він містить в собі єдині вимоги відносно сировини і готової продукції, визначає об’єм сировини для приготування кондитерських і булочних виробів на підприємствах громадського харчування.До збірки включені наступні рецептури:виробів громадського харчування масового попиту;- борошняних кондитерських виробів промислового призначення.Класичні рецептури наведені з розрахунку на вихід 100 пгг. готових виробів (для поштучних виробів) і 10 кг. готової продукції (для вагових виробів і напівфабрикатів) згідно з розрахунком гранично допустимих втрат. У сучасних рецептурах наведено співвідношення сировини до борошняної основи виробу.Внесення змін до рецептур допускається лише відповідно до вказівок до рецептур (с. 315).Збірник включає тринадцять груп виробів:1. Торти.2. Тістечка.3. Кекси і рулети.4. Традиційне печиво і пряники.5. Здобні булочні вироби.6. Вироби зниженої калорійності.7. Крекери і снеки.8. Затяжне печиво.9. Печиво з тіста з короткою структурою.10. Вироби, що виготовляються методами екструзії та відсадження тіста.11. Дрібне бісквітне печиво.12. Вафельні вироби.13. Начинки і глазурі.Крім цього передбачені рецептури для напівфабрикатів, що входять в склад готових виробів, подана технологія їх виготовлення згідно з Технологічними інструкціями. При розрахунку рецептур умовно прийняті вологість сировини, вміст в ньому цукру і жиру (табл. 1); втрати сухих речовин за групами виробів показано в табл. 2.Під час підготовки сировини у виробництво слід керуватися рекомендаціями, викладеними на с. 9 — 11. Кількість води для замішування тіста і перерахунок витрат борошна з урахуванням його вологості розраховують за формулами, наведеними на с. 322.